Querido DiálogoEcológico: He leído informes contradictorios acerca de los peligros de baterías antiadherentes de cocina. Tengo un conjunto de cacerolas antiadherentes más viejas y no estoy segura si debo reemplazarlas. ¿Es perjudicial utilizarlas, especialmente si tienen unos pocos rasguños? — Miriam Jones, Montgomery, AL
Puede ser la hora de actualizar sus cacerolas, ya que el gobierno de EEUU ha ordenado un retiro gradual completo de productos de politetrafluoretileno (PTFE, de otro modo conocido como Teflón) y productos relacionados para 2015, debido a preocupaciones de salud.
Cuando el Teflón es expuesto a alto calor, puede degradarse, lo que causa que suelte su sustancia química constituyente, PFOA, como gas. Este fenómeno puede matar pajaritos mascotas, y no puede ser bueno para los humanos tampoco.
Aunque no hay casos conocidos de PFOA en el aire que causen problemas directos de salud para consumidores, los trabajadores en plantas donde se produce el Teflón están en riesgo aumentado de cánceres del páncreas y el tracto reproductor masculino. “Numerosos estudios han mostrado que el PFOA altera hormonas reproductoras en el macho, causando niveles más altos de estrógeno y regulación anormal de testosterona y que PFOA o sustancias químicas que se descomponen en PFOA dañan la glándula tiroides,” reporta Melissa Breyer del sitio web Care2.
Breyer agrega que cuatro órganos o tejidos en el sistema inmunológico y por lo menos nueve tipos de células que regulan la función inmune son objetivos de PFOA, y que los científicos no han podido encontrar un nivel de PFOA que no dañe el sistema inmunológico: “Las dósis dadas a animales de laboratorio eran mínimas—y menos, relativamente, que los niveles encontrados en niños”. El hecho que la exposición al PFOA condujo a tumores testiculares, pancreáticos, mamarios y de hígado en ratas no augura bien para lo que esta sustancia química puede hacer en los humanos.
Por supuesto, el riesgo de exposición es mucho más bajo para una persona que fríe un huevo en casa que para un trabajador fabricando PTFE para DuPont. En 2007, la revista Consumer Reports probó cacerolas y sartenes antiadherentes con PTFE de varios fabricantes y encontró que las emisiones perjudiciales en el aire de PFOA eran mínimas. “El nivel más alto era cerca de 100 veces más bajo que los niveles que los estudios animales sugieren son dignos de preocupación en cuanto a la exposición progresiva al PFOA,” indicó la revista. “Con las cacerolas viejas, las emisiones fueron apenas mensurables”.
Algunos fabricantes están tratando de desarrollar juegos de cocina más seguros antiadherentes que utilizan capas cerámicas o de silicones sin PTFE o PFOA. Pero una inspección en 2009 de ocho tales alternativas por la revista Cook’s Illustrated no dió a ninguna de las nuevas opciones notas altas. “Ni una sóla de estas cacerolas “verdes” carecía de desperfectos,” indicó la revista. “En algunas, huevos delicados se quemaron, los filetes de pez delgados se pegaron, y el bistec se carbonizó por fuera quedándose crudo por dentro. Otros mancharon o transfirieron calor en forma irregular”. Algunos sartenes acumularon los pedacitos ligeramente cocinados conocidos como “fond” cuando se dora el bistec, indicando un potencial de adhesión indeseable.
Muchos apasionados de la gastronomía se han resignado a la probabilidad de que el sartén antiaderente suene demasiado bien como para ser cierto.
Como tal, el hierro fundido, el aluminio, el cobre y el acero inoxidable cada uno se destaca por su distribución uniforme de calor y por resistir bien temperaturas altas y uso frecuente. Usado correctamente—como emplear un poquito de aceite o mantequilla para inhibir la adhesión de alimentos—tales cacerolas pueden durar décadas.
CONTACTOS: Care2, www.care2.com ; Consumer Reports’ Kitchen Cookware, www.consumerreports.org/cro/kitchen-cookware.htm ; Cook’s Illustrated “Green Skillets,” www.cooksillustrated.com/equipment/overview.asp?docid=20400
Querido DiálogoEcológico: Entiendo que muchas de las operaciones de pesca del mundo están al borde de la ruina, “con sus existencias agotadas” para decirlo claramente. ¿Cómo sucedió esto y qué se está haciendo al respecto? — Mariel LaPlante, Nueva Orleans, LA
Muchas de las pesquerías del mundo están verdaderamente en crisis hoy debido a tantos años de sobrepesca, destrucción de hábitat y contaminación. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura), el 57 por ciento de poblaciones globales de peces “están explotados al límite” y otro 30 por ciento son “sobreexplotadas o están ya agotadas”. Esto deja sólo 13 por ciento en la categoría “no totalmente explotada”, una caída del 40 por ciento en menos de cuatro décadas.
El grupo no comercial Consejo de Defensa de Recursos Naturales (NRDC) reporta que muchos de los peces más populares, como el bacalao, pargo y atún, están peligrosamente agotados pero siguen siendo pescados en exceso.
Las operaciones pesqueras sólo han podido satisfacer la creciente demanda por pescado y marisco en décadas recientes utilizando estrategias de cada vez más alta tecnología como refrigeración y procesamiento a bordo, aviones espías y satélites GPS. Además, dice Matthew Roney con el Earth Policy Institute, un grupo no comercial, “las flotas de pesca industrial se concentraron inicialmente en las reservas de peces costeras del hemisferio norte, pero entonces a medida que las reservas se extinguían, se expandieron progresivamente hacia el sur en promedio aproximadamente un grado de latitud anual desde 1950.”
“La persecución creciente de los peces…ha tenido consecuencias ecológicas fuertes, inclusive la modificación de redes marinas de alimentación a través de una reducción masiva en las poblaciones de peces depredadores más grandes de vida más larga como atunes, bacalaos y peces espada,” informa Roney. Además, dice él, las técnicas sofisticadas de pesca desarrolladas para maximizar el número de pescados cogidos, como sedales largos, rastreos de fondo, y redes barrederas, matan muchos animales de especies no deseadas, como tortugas de mar, tiburones y coral.
Roney sigue siendo optimista a pesar de tales tendencias. “En varios sistemas regionales bien estudiados, múltiples pesquerías se han repuesto del colapso después de adoptar una combinación de medidas de gestión,” dice el. “Éstas incluyen restringir ciertos tipos de equipos, reducir la cantidad total de pesca admisible, dividir la pesca entre diversos pescadores, y designar como protegidos a ciertas zonas y animales.” Cita un ejemplo de comunidades en Kenya que quitaron redes de cerco en las playas y crearon zonas de “no pesca” conducentes a un aumento en la cantidad de pesca total, el tamaño de los peces e ingresos pesqueros. Y las zonas de “no pesca” establecidas alrededor de partes de la Gran Barrera de Coral de Australia llevaron a duplicar las poblaciones de peces tamaños dentro de los límites de áreas protegidas y poblaciones más grandes a través de la región.
“No es demasiado tarde rectificar nuestras prácticas pesqueras,” reporta NRDC. “Utilizando leyes más inteligentes, políticas, estímulos, y demanda de mercado, podemos ayudar a sostener las poblaciones de peces a niveles sanos en los años venideros.”
Las decisiones de los que formulan las políticas juegan un papel clave en la protección marina, pero elecciones individuales y el apoyo de consumidores también hacen una diferencia. “Todos podemos apoyar la pesca sostenible si escogemos sabiamente qué pez comer, y corriendo la voz entre amigos y familia, y contactando nuestros legisladores para asegurarnos de que ellos apoyen políticas responsables,” dice NRDC. Los consumidores pueden aprender qué pez está bien comprar consultando el programa del Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch, disponible gratuitamente a través de Internet y apps telefónicas.
CONTACTOS: NRDC, www.nrdc.org ; Earth Policy Institute, www.earth-policy.org ; Seafood Watch, www.montereybayaquarium.org/cr/seafoodwatch.aspx
Pic Courtesy: Hemera Collection
EarthTalk® (DiálogoEcológico) es escrito y editado por Roddy Scheer y DougMoss y es una marca registrada de E – La Revista Ecológica (www.emagazine.com). Traducción española de Patrice Greanville. Sírvase enviar sus preguntas a: earthtalk@emagazine.com. Suscripción: www.emagazine.com/subscribe. Pida unnúmero gratis:www.emagazine.com/trial
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